Pasta con cangrejos (Espaguets al grancs)

de Anita Ibba (mia nonna), preparada y explicada por Carlo Sechi (mi tio)

 

Un viaje a l’Alguer es una verdadera delicia para todos los sentidos: paisaje de ensueño, historia, cultura, playas vírgenes, buena comida, vinos exquisitos y una cercanía muy especial con la tierra, el mar y sus productos. En mi caso además es tierra de afectos, donde recibo el cariño de mi familia en cada visita. Como suele ocurrir en Italia, la mesa es el epicentro de las relaciones familiares; por esto hemos tenido la suerte de saborear diferentes recetas tradicionales preparadas con cariño por unos expertos cocineros. En los próximos días iremos publicando algunas de ellas.
La fuente es el libro «La cuina tradicional de l’Alguer» del que tengo dos ejemplares que guardo como oro en paño ya que la mayoría de las recetas son de mi abuela Anita y de sus progenitores. Más abajo transcribo la receta original en alguerés.

Ingredientes para 6 personas:
1 lliura (400 gr.) de cangrejos de río pequeños (o cangrejo dormilón) vivos
1 cebolla
1 diente de ajo
salsa de tomate
4/5 hojas de albahaca (al gusto)
perejil picado
pimienta
aceite de oliva

Preparación:

Pizzoccheri della Valtellina

de Giovanna Seneci

Ingredientes (para 4 personas):

350 gr. de pizzoccheri (pasta de trigo sarraceno)
3 patatas
1/4 col
1 diente de ajo
150 gr. de bitto (queso de vaca curado)
100 gr. de mantequilla
100 gr. de parmigiano reggiano rallado
salvia
sal y pimienta

Preparación:

Lasagna de verdura

de Annachiara Sechi

Ingredientes (para 4):

1 paquete de lasaña
1 cebolla
2 calabacines
2 zanahorias
6 champiñones
sal, pimienta
50 gr. de mantequilla
Ingredientes para la Bechamel (harina, mantequilla
100 gr. de parmigiano reggiano rallado

Preparación:

Tortilla de risotto

de Beppe Isaia

Personalmente me resulta siempre muy complicado acertar las cantidades de arroz a ojo. Suelo hacer muy poco o demasiado. Casi siempre demasiado.

Ayer por ejemplo, preparé un risotto con calabaza para dos y me sobró mucho así que hoy me acordé de este truquito de un vecino de casa de mi mamá, que no creo que sea muy cocinitas, pero un buen día nos hizo este plato que me conquistó. Es posible que mi versión sea un poco diferente, pero ha pasado tanto tiempo que sólo recuerdo el resultado. De todas formas salió muy bien. Aquí va la receta:

Ingredientes (para 2 personas):
Risotto que haya sobrado
1 huevo
50 gr de parmigiano
nuez moscada
sal y pimienta
aceite
mantequilla

Preparación:

Risotto de calabaza

de Annachiara Sechi

Ingredientes (para 2 personas):

150 gr de arroz para risotto (3 tacitas de café aprox.)
1 calabaza pequeña
1 cebolla mediana
1 l. de caldo
50 gr. de mantequilla
aceite de oliva
100 gr. de parmigiano rallado
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta

Preparación:

Pasta con brócoli

De Annachiara Sechi

Ingredientes (para 2 personas):
200 gr. de pasta fresca, preferiblemente orecchiette
1 brócoli
2 dientes de ajo
3 guindillas (o más según lo que piquen y el gusto personal. A mi me gustan » arrabbiate»!)
50 gr de queso pecorino rallado (o parmigiano)
Aceite extra virgen de oliva
Sal

Preparación:

Crema de puerros y coliflor

Esto sí es un plato express, preparado con «fondos de nevera» (en lugar de la coliflor se pueden usar calabacines, patatas, calabaza, según la temporada y lo que se encuentre)

Ingredientes (para 4 personas):
2 puerros
1/2 coliflor
1 l. de caldo (de verdura, de carne o de pollo)
150 gr. de bacon
80 gr. de garbanzos cocidos
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

Pasta con calabacines

por Mariana Plana (de su amiga Lidia)

No me puedo creer que no haya publicado todavía esta receta. ¡Si la preparo cada dos por tres! Primero porque me gusta y segundo porque es muy sencilla y rápida.

Ingredientes (para 4 personas):
400 gr. de pasta corta
4 calabacines pequeños o medianos
2 dientes de ajo
1 guindilla
parmigiano
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

Cocer la pasta (como lo hace un verdadero italiano)

Harta de repetir lo mismo en cada receta de pasta, voy a crear un post con unos sencillos pasos a seguir para hervir mi plato estrella: la pasta. Empezamos por el ABC:

A de AGUA: se suele poner a ojo y abundante. Aprox 1 litro por 100 gr. de pasta.

B de BARILLA: hay muchas marcas de pasta artesanales, y entre las industriales, aconsejo no bajar nunca por debajo del estándar (mínimo y justito) de Barilla. Hace años Barilla era la marca que estaba en el 90% de las casas italianas, pero me parece que desde que han empezado a dedicarse a la exportación, la calidad ha bajado y la pasta se queda más blandita. Entre las marcas industriales fáciles de encontrar en Barcelona están la De Cecco y la Voiello, que son las que suelo usar.

C de COMBINACIÓN: parece una exageración, pero cada tipo de pasta tiene su salsa. Nunca se ha oído hablar de penne aglio e oglio o de fusilli alla carbonara. La carbonara o la salsa aglio e olio van con los spaghetti; el pesto, le vongole o el cartoccio di frutti di mare van con le linguine , el ragú va con las tagliatelle al huevo, el pesto va con las bavette, la matriciana va con los bucatini … y la salsa de la nonna va con todo.

D de DOSIS: la dosis por persona va desde los 80 gr. que calcula mi madre (eternamente en régimen) hasta los 120 gr. cuándo es plato único. Yo suelo calcular unos 100 gr. por persona.

… S DE SAL: usar sal gorda y poner un buen puñado, se calculan unos 7 gr. por cada l. de agua. El agua debe saber a mar.

Ya tenemos los básicos. Ahora sólo hay que seguir unos pasos sencillos que nos dará otra experta en el plato patrio: 

Velouté de legumbres

de Fabrizio Stroppa

Ingredientes (para 2 personas):

100 gr. de alubias pintas (o frijoles) cocidas
100 gr. de garbanzos cocidos
100 gr. de alubias blancas (o del ganxet) cocidas
2 patatas medianas
1 cebolla mediana
1 ramita de romero
2 hojas de salvia
4 langostinos frescos
1 l. de caldo de verdura
semillas de sésamo
50 gr de mantequilla
aceite extra vírgen de oliva
sal y pimienta

Preparación: