Ragú alla bolognese classico


(pasada por Stefano Mazza)

Ingredienti:
25 gr. mantequilla
50 gr. de panceta o jamón de Parma picados
500 gr. buey picado (scanello o cartella)
500 gr. tomates pelados triturados
2 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de apio picado
2 cucharadas de zanahoria triturada
1 higado de pollo picado
1/2 vaso de vino blanco seco
2 vasos de leche
2 vasos de caldo
sal, pimienta, nuez moscada, 2 cucharadas de aceite

Preparación:
1. Picar las verduras y la panceta por separado.

2. Prepara el higado. Limpiarlo bien quitando todo resto verde de hiel (que es muy amargo). Chafarlo con un cuchillo para quitarle todo niervo y una vez limpio triturarlo con el cuchillo.

3. Poner el tomate y el caldo en una cazuela y tenerlo a fuego bajo.

4. En una sartén poner la mantequilla y el aceite y añadir en seguida la cebolla, dejandola sofreír y mezclando para que no se pegue. Una vez haya perdido el agua, añadir el apio y luego la zanahoria. Cuando estén dorados, añadir la panceta y dejarla sofreír un minuto.

5. Añadir el higado, liberando el centro de la sartén de la verdura que dejaremos en los lados para que no coja demasiado el sabora del higado. Dejar el higado en el centro de la sartén y chafarlo y mezclarlo continuamente hasta que no haya cambiado de color. Cuando esté completamente cocido, se puede volver a mezclar con las verduras.

6. Añadimos la carne poco a poco y subimos el fuego muy alto. Removemos continuamente para permitir que su líquido evapore y no se quede hervida. A medida que cambie de color, añadimos más carne, hasta ponerla toda. Cuando la carne esté sofrita, unir poco a la vez el vino, haciéndolo evaporar a fuego alto.

7. Llegados a este punto añadir la leche caliente en 2 o 3 tomas y dejarla absorber hasta que se haga una crema. Salpimentar y trasladar todo en una cazuela más pequeña y alta para evitar que durante la cocción evapore demasiado rápido. Añadir tomate y caldo calientes, regular el fuego y hacer cocer el ragù durante 2 horas, mezclando a menudo.

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